Courgette-koekjes

4
337

Op dit moment zijn er courgettes in overvloed. Helaas niet in mijn tuin. Daar hebben ze er niet zo’n zin in helaas… Misschien volgend jaar beter.

Gelukkig zitten ze regelmatig in de groentetas van Odin die ik wekelijks bestel. Want ik vind courgettes heerlijk! Ik schreef al eerder over heel simpel gegrilde courgettes met munt yoghurt. Dit recept is ook echt superlekker. Marco vroeg na het eten of er nog wat courgette-koekjes over waren want dan konden ze de volgende dag mee naar zijn werk. Mooi!

Ingrediënten:

  • 2 courgettes
  • 2 kleine aardappels
  • 1 ui middel
  • 1 teentje knoflook
  • 2 eieren
  • 1/4 cup amandelmeel
  • 1/4 cup boekweitmeel
  • 1 el arrowroot
  • 1 volle eetlepel fijngehakte verse munt
  • peper en zout
  • kokosolie om in te bakken

Was de courgettes en verwijder de steelaanzet. Rasp ze in smalle reepjes. Ik gebruik hiervoor mijn keukenmachine. Laat de courgette een kwartier uitlekken door de reepjes in een vergiet te doen met een beetje zout. Na een kwartiertje ga je weer verder. Schil de aardappels en rasp ze ook in smalle reepjes. Doe dit samen met de uitgelekte courgette in een mengkom en voeg de overige ingrediënten toe.

Meng alles goed door elkaar en doe er nog een beetje peper bij.

Verwarm wat kokosolie in een koekenpan en bak de courgettekoekjes met een paar tegelijk. Je kunt de koekjes die je gebakken hebt in een oven van 100 graden warm houden totdat alles klaar is en je kunt gaan eten.

Serveer met een schijfje citroen en wat mayonaise.

Smakelijk!

4 REACTIES

  1. Hey Barbara,

    Heerlijke recepten kom ik steeds weer tegen op je website. Dank voor het delen!
    De courgettekoekjes heb ik nu twee keer gemaakt. Wat kan ik doen om ze knapperig te krijgen? Ze blijven een beetje zompig en slap als ik ze uit de pan haal.

    Hoor het graag!

    Groeten,
    Jacqueline S.

  2. O, dit is zoooo lekker, ik maak courgettekoekjes als deze (wij noemen ze pannenkoekjes) vaak voor de kinderen, die vinden ze heerlijk. Ik maak ze met glutenvrij meel van Dove’s farm (een absolute aanrader, geweldig meel!)
    Leuke site ook! Ik las een beetje over het dieet waar je mee bezig bent voor je zoon. Ik eet zelf glutenvrij ivm mijn reuma, en mijn jongste dochter is intolerant voor koemelk, dus helaas weet ik er alles van en voel met je mee!
    Als je het leuk vind moet je maar eens op mijn site kijken, al mijn recepten zijn glutenvrij en ik gaaf vaak opties voor melkvrij.
    Een andere aanrader (even reclame maken 😉 ) is het kooktijdschrift ZonderMeer, voor mensen met een voedselallergie, waar ik ook voor schrijf.

    • Hi Karien,

      Ik heb je site bekeken. Leuk! Ik ga je volgen. Altijd leuk om nieuwe recepten te proberen en inspiratie op te doen.

      Het blad heb ik inmiddels gevonden en gekocht. Staan leuke dingen in. (zijn de risotto, sate lilit en zeebaars recepten van jou?) Ik Vind het wel prijzig. € 9,95 per exemplaar. Maar misschien komt dat door de (nog niet) al te hoge oplage?

      Wie weet ga ik er nog een blogpost over schrijven!

      Groet,
      Barbara

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here