Bietjes bij Betty’s

2
120

Wat hebben we genoten van de bevlogen Gido Schweitzer chefkok en eigenaar van het vegetarische restaurant Bietjes van Betty’s. Wat geniet die man van zijn vak! En hij weet het tijdens de workshop heel goed over te brengen. “Proef!” was wat hij steeds riep. En dat deden we. Eerst de basis. Proef! Dan nog een olietje er over heen. Proef! Dit is zooooo lekker.

cavallo nero

Gido werkt met prachtige biologische producten. Hij vertelt enthousiast dat je groente eigenlijk zo eenvoudig mogelijk moet bereiden:

Was en schil de groente en snijdt het in stukken. Doe alles in een ovenschaal. Zorg dat alle groente een heel klein beetje bedekt is met een neutrale olie (bij voorkeur druivenpitolie). En zet het in een voorverwarmde hete lucht oven (200C). Hussel de groente af en toe door elkaar totdat het net gaar is. Door de temperatuur gaat de groente een beetje karameliseren. Heerlijk!

Hierna kun je de groente nog besprenkelen met een noten olie of bestrooien met fijngehakte nootjes. We proeven op deze manier stukjes knolselderij. Eerst alleen maar geroosterd in de oven en afgekoeld. Daarna met wat hazelnoten er overheen en daarna met wat hazelnoten olie er nog over heen. Verrukkelijk!

Zo simpel, zo lekker. Gido gebruikt wel top ingrediënten: Noten van Gotjé. Olie van Jean le Blanc. De pistache olie die we geproefd hebben is bijvoorbeeld € 75,- per fles. En daar zat volgens mij een halve liter in. Duur, maar dan heb je ook wat!

We gingen verder. Appeltjes (Rembrant) schillen. Ze werden gebakken in gezouten roomboter. Het zout in de boter activeert de suiker van de groente of vrucht, aldus Gido. Deze stukjes appel werden uiteraard ook weer uitvoerig geproeft. Daarna werd er een kruiden mix van de Franse sterrenchef Olivier Roellinger, die Gido zelf importeert, over de appel gedaan. De volgende stap was dat er nog een soort van parfum van appelcider en wat andere ingrediënten, ook van Roelinger, over de appel heen ging. Vers gehakte hazelnoten en pistache olie maakten het af. Wat is dat lekker!

En zo ging het maar door. Iedere keer iets aan een basis toevoegen en proeven. We eindigden uiteindelijk met prachtige appelflapjes met een milde gorgonzola. Hmm.

Yufka, voor mij een ontdekking! Wat een fijn deeg is dat!
Yufka met appel, pruimen, noten en kruiden
De gevulde yufka in een pan met druivenpit olie
De kruidenmix van Olivier Roellinger
Het “parfum”

Vervolgens gingen we verder met wat gerechtjes met cavallo nero. Een soort Italiaanse boerenkool. Deze werd ook eerst in de oven geroosterd. Vervolgens werd er kokos die ook even in de oven geroosterd was en een graan (Farro een Italiaanse spelt) doorheen gemend. Dit was weer een basis om een salade en een tapenade van te maken. Om de salade te maken werd er pecorino, gehakte walnoot, tomaatjes, taggiasca olijven en olijfolie aan toegevoegd.

Voor de tappenade werd er aan de salade nog pistache olie en druivenpit olie toegevoegd. Wat mij betreft had dit mengsel voor een deel gepureerd mogen worden zodat je ook een smeersel hebt.

Als laatste maakte Gido nog een soort van risotto door room en…. aan het basismengsel toe te voegen en te verwarmen. Vervolgens ging er -van het vuur af- in iedergeval nog feta doorheen. Daarna kon ik het helaas niet meer bijhouden met schrijven. We krijgen de recepten nog gemaild. Gelukkig maar. Het receptenboekje van onze dat bij het FoodFilmFestival is hier te downloaden.

Hieronder een foto van de risotto met wat carpaccio van geroosterde biet.

De risotto met geroosterde bietjes
De chef aan het werk

 

 

 

2 REACTIES

  1. Hey Barbara,

    Ik had dit bericht nog niet gelezen. Ergens schrijf je dat je de recepten nog toegemaild krijgt. Het ziet er zo FANTASTISCH en lekker uit! Ga je die recepten nog met ons delen? Ik hoop het!

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here