Alain Passard

2
164

Alain Passard komt naar Nederland! Dit werd lovend op de Facebookpagina van Elle eten geschreven. Ook een paar van de blogs die ik volg bleven niet achter. En ook op twitter ging het bericht over de komst van Passard niet ongemerkt voorbij.

Nieuwsgierig geworden ging ik toch maar eens googelen. Hmm interessant. Een 3-sterrenchef uit Parijs die alleen met groente kookt. Ik herinnerde mij dat ik daar al eens over gelezen had op Chocolate & Zucchinni. Ook de foto’s van een van de groentetuinen van Passard had ik al eens gezien. Ik houd van lekker eten, van avondvullend tafelen en ook van culinair genieten. Dus hier wil ik bij zijn!

Wat een energie heeft deze man. Hij blijft glunderend vertellen over zijn passie. Koken of misschien beter gezegd: creëren met groenten. Het zijn ware kunstwerken op een bord. Het mooie is dat hij zichzelf een paar “regels” heeft opgelegd. Hij kookt alleen maar met groenten uit zijn eigen tuinen. Wat ik zo mooi vind is dat hij daardoor ook echt met de seizoenen kookt. Als het er niet is, dan is het er niet. C’est simple. Hij kijkt nu al weer uit om weer met tomaten te werken. Dit seizoen begint over 2-3 weken. Sinds oktober vorig jaar heeft hij geen tomaat meer aangeraakt. Het is steeds afscheid nemen en weer uitkijken naar. Misschien net zoals we hier in het Zuiden van Nederland met de Asperges hebben. Deze haal ik ook alleen maar in het seizoen bij de boer.

Een aantal tips van Passard:

  • Kweek je groenten zelf
  • Maak een mooi kleurenpalet van verschillende groenten (wanneer het uit hetzelfde seizoen komt en uit dezelfde streek komt, past het altijd bij elkaar)
  • Kook met de seizoenen
  • Gebruik zuring in plaats van azijn en citroen

Tijdens de presentatie was ik ook getuige van een masterclass. Wat me is bijgebleven is dat hij zijn gerechten bereid in een ruime koekenpan. Hij doet daar een beetje water in, wat olijfolie en gezouten roomboter. De olijfolie voor de “groentesmaak” en de boter vanwege de “dierensmaak”.

De pan moet ruim genoeg zijn om de groente de ruimte te geven. Alles moet op de bodem van de pan kunnen liggen. Te veel groenten in de pan gaat ten koste van de structuur en van de smaak. Gebruik liever meer pannen. Het is ook belangrijk wat als eerste in de pan gaat. Hierdoor kun je mooi variëren met de bite van de verschillende groenten. Het is een genot om te zien hoe Passard met de groenten werkt. Hij drapeert ze bijna in de pan. Hij voelt, ruikt, proeft, luistert. Alle zintuigen worden gebruikt.

In zijn prachtig gedecoreerde boek staan de mooiste seizoensrecepten. Ik weet al precies wat ik voor een eerstvolgend etentje met vrienden als dessert ga maken. Hmm. Ik heb er nu al zin in! In het boek staan voornamelijk voorgerechtjes en mooie bijgerechten. Ook staan er juweeltjes van desserts in. Ik kijk er naar uit om wat recepten te maken!

Het diner was fantastisch! Het werd bereid door Chris Naylor van sterrenrestaurant Vermeer, Ronald Kunis van Restaurant De Kas en Jonathan Karpathios van Vork & Mes. Het was een soort van eerbetoon aan de grootmeester van de groenten. Een zeer geslaagd eerbetoon kan ik wel zeggen.

Ik was blij dat ik mijn camera mee had genomen:

Basilicumijs met tomaat.
Rabarber- en asperge-ijs met een koekje met witte peper.
Chocoladetaartje met gele biet.

2 REACTIES

  1. Hoi Barbara,

    wat ben ik blijk dat ik je moeder heb gesproken bij de open atelier route gisteren. Ik heb je daardoor ontmoet en zit al een uur op je site. Ik vind het fantastisch. Ik heb zoveel uit te zoeken voor mijn zoontje met diagnose autisme mcdd (men adviseert angstremmers, antipsychotica!!) en ik denk veel in jouw zoektocht te herkennen.
    Hoe kom ik met je in contact? Kan ik een keertje langskomen of jij bij mij? Het lijkt me heel erg leuk en zinvol om ervaringen en ideeen uit te wisselen. Ik kom niet veel vrouwen tegen met én dezelfde visie (denk ik dan, ik heb je moeder gesproken he) en een kind heeft die meer nodig heeft dan goed ouderschap én die absoluut geen medicatie daarvoor wil.

    vriendelijke groeten,

    Loes
    oja, wie weet kunnen we middels de winkel ook veel voor elkaar betekenen, we hebben een heel groot bereik, hebben al veel mensen aangespoord tot gezonde voeding!

    • Ik ben ook blij dat ik na het telefoontje van mijn moeder naar Veldhoven ben gereden. Leuk om jullie kunst te zien (van de mannen dan) en om jou te ontmoeten! Helemaal waar. Ik ben nog niemand persoonlijk tegengekomen die ook zo met voeding bezig is én geen medicijnen wil. Dat je nu ook nog de winkel hebt die al een poos op mijn lijstje staat om te bezoeken is helemaal leuk.

      We zijn inmiddels via FB connected. Ik stuur je een berichtje om wat af te spreken. Leuk!

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here